|
No to kuchni węgierskiej ciąg dalszy:
To pierwsza kucharska prawda.
Jest i druga:
O charakterystycznym smaku węgierskich potraw decydują pierwsze chwile gotowania albo smażenia,
tak zwana baza, od której przygotowania należy zacząć.
Punktem wyjściowym niemal wszystkich węgierskich potraw są różne kompozycje czterech elementów:
- smalcu wieprzowego - cebuli - papryki - pomidorów. Z tych czterech składników przygotowuje sieróżne warianty bazy o dużym odcieniu smaków. Mniej lub bardziej intensywne, łagodne albo ostre. Zawsze jednak posiadające cudowny aromat.
To jest własnie ten niezwykły zapach węgierskich czard, gospód, restauracji, ba! - całych Węgier.
Wydaje się wprost nieprawdopodobne, ile różnych wariantów bazy można uzyskać z tych czterech składników.
A właściwie trzech bo smalec roztapia się na patelni i....to wszystko.
Ale z cebulą wyczynia się już cuda. Do delikatnych mięs, - cielęciny i drobiu, - a także ryb, - cebulę trze się na tarce
albo sieka bardzo, ale to bardzo drobno.
Potem wsypuje się ją na tłuszcz i doprowadza najwyżej do zeszklenia.
Do wieprzowiny sieka się cebulę grubiej, do wołowiny, - całkiem grubo, a potem , - w czasie gotowania lub duszenie, - należy jeszcze włożyć jedną cebulę pokrajaną w ćwiartki.
Do lecso, - w grube krążki lub ćwiartki.
Różnie się tez, - zależnie od przygotowanego dania, - rumieni cebulę. Wyjątkiem są tylko delikatne
mięsa i jarzyny, przy których jedynie może dojść najwyżej do szklisto- zółtego koloru.
Ale gdy robimy na przykład paprykarz, to cebula powinna być złota, zaś przy porkoltach wieprzowych czy wołowych, -
przybrązowiona.
W węgierskiej kuchni posługujemy się trzema rodzajami papryki: - słodką, sproszkowaną, ktora daje aromat i kolor;
świeżą zieloną, która daje soczystość i smak; wreszcie suszoną, ostrą papryką czereśniową, która daje moc.
Paprykę dodajemy w kilku etapach. W pierwszym, na tłuszcz z cebulą sypiemy sproszkowaną łagodną paprykę i dopiero w tej mazi opiekamy mięso. Zieloną paprykę, a także rozmaite pasty paprykowe z tubek czy też przecier z puszek, zastępujący świeżą paprykę - dodajemy w drugiej fazie, gdy potrawa już się smaży, dusi czy gotuje.
Siłę i ostrość nadajemy potrawie dopiero w końcowej fazie, wsypując pokuszoną paprykę czeresniową lub ostrą paprykę w proszku.
Jeśli węgierską paprykę czereśniową lub jugosłowiańską czuszkę wrzucamy, - zwłaszcza do zup, - w całości, wówczas musimy to uczynić odpowiednio wcześniej aby rozmiękła, naciągnęła i oddała swą moc.
Pod koniec gotowania papryczkę delikatnie rozgniatamy, ale nie do końca.
Pamiętajmy bowiem, że dwie- trzy kompletnie rozgniecione papryczki czereśniowe są w stanie zapalić nawet czołg.
Papryka czereśniowa czy czuszka cały czas bowiem naciąga i puszcza swoją moc jak gąbka, i dla tego nigdy nie należy nikomu podawać jej na talerz, nawet, - gdy nieświadomi o to poproszą.
I nie tylko przez litość dla podniebienia naszego gościa. Chodzi również o to, że zmienilibyśmy smak następnych porcji
dokładek. Zwłaszcza przy zupach, dzięki znajdującej się w wazie czy garnku czuszcze czy papryczce czereśniowej, zupa staje sie co raz lepsza i ostrzejsza. I należy się stopniowo przyzwyczajać do co raz ostrzejszego smaku.
I w reszcie ostatni składnik, - pomidory.
I tu również sposób krojenia ma swoje znaczenie. Do porkoltu i paprykarzu musi być krojony drobno i dodawany w fazie z zielona papryką.
Do zup, może byc krojony w ćwiartki lub grube plastry ale obowiązkowo musi być wcześniej sparzony i ze skórki obrany. Do lecso kraje się pomidory podobnie ale bez obierania.
W końcowej fazie, gdy potrawa stygnie już w garnku, można ją przypruszyćsłodką papryką, a gdy już jest na półmisku lub w wazie, - posypac dla dekoracji cienko pokrajaną zieloną papryką, natką z cebulki lub plastrami pomidora.
Węgierskie jedzenie jest ostre ale nigdy nie wolno z tym przesadzać. Danie będzie dobre jesli nie bedzie parzyło w gębę i zatykało aż oczy na wierzch wychodzą albowiem ostrość nie może zabijać smaku.
Tyle wstępu.
Od jutra już tylko przepisy.
|
Zaloguj się
Zarejestruj się
FAQ
Szukaj
