Co potrzeba:
- karkówka wieprzowa ( ja użyłem trochę ponad kilogram)
- 150-200g wędzonej słoniny
do marynaty:
- 1/2 szklanki soli ( najlepiej drobnej)
- 1/2 szklanki cukru ( też drobnego)
- po łyżeczce sproszkowanego suszonego czosnku, nasion kolendry, pieprzu
Do przyprawienia:
- główka ( lub więcej) czosnku
- łyżka stołowa proszku z nasion kolendry
- łyżka stołowa ( a w zasadzie do smaku) chili
- 1/2 szklanki słodkiej papryki ( też może być i więcej) najlepiej wędzonej
- łyżeczka mielonego zielonego kardamonu
- świeżo młotkowany pieprz ( do smaku czyli sporo)
Narzędzia:
- pojemnik szczelnie zamykany w którym będziemy marynować mięso
- maszynka do mielenia mięsa
- duża miska do wyrabiania masy
- 1 arkusz papieru do pieczenia na którym uformujemy kiełbaski
- gaza opatrunkowa (tzw półmetrowa) do zawinięcia kiełbasek do suszenia oraz trochę sznurka bawełnianego do zawiązania
gotowych kiełbasek
Karkówkę wieprzową dokładnie umyłem, osuszyłem i włożyłem do naczynia w którym będą mięso marynował. Następnie mięso
dokładnie natarłem mieszaniną soli i cukru ( pół na pół ) z dodatkiem łyżeczki proszku z suszonego czosnku,
proszku z nasion kolendry i pieprzu. Mieszanką tą po natarciu mięsa zasypałem je tak aby było nią pokryte
( na kilo z kawałkiem karkówki wychodzi około szklanki mieszanki). Pojemnik zamknąłem i do lodówy.
Teraz trzeba dwa razy dziennie zaglądać i odlewać pojawiający się płyn. Na dobrą sprawę najlepiej trzymać mięso w
marynacie do momentu aż przestanie oddawać wodę, jednak sądzę że 3-4 doby wystarczą. Mięso można przed zasypaniem
mieszanką marynującą pokroić na kawałki wielkości paczki papierosów, wtedy macerowanie pójdzie szybciej, acz może się
okazać że będzie zbyt słone.
Po maceracji mięso dokładnie umyłem i osuszyłem. Potem czas na mielenie. Jako ze lubię salami drobno mielone użyłem
sitka o otworach 5mm. Razem z mięsem zmieliłem i słoninę. Ale jakby mi się chciało ją pokroić na drobno lub zmielić
na grubszym sitku dałaby efekt białych plamek, ale nie mogłem znaleźć sitka 7mm a kroić mi się nie chciało.
Mięso po maceracji jest odpowiednio słone więc nie dodawałem więcej soli. Natomiast dodałem górę słodkiej wędzonej
papryki. Dałem też sporo papryki ostrej w płatkach ( bo lubię ostrawe) i pieprzu. No i półtorej główki czosnku
przeciśniętego przez praskę, kolendrę, pieprz i kardamon. No i teraz najcięższa i najbrudniejsza robota. Trzeba w mielone
mięcho włożyć łapę i zacząć wyrabiać na kleistą masę. Zajmie to 15-20 minut i trzeba się do tego przyłożyć.
Bo żle wyrobione mięso da w efekcie rozsypującą się i nie trzymającą kształtu kiełbaskę na końcu. To ma być tak
wyrobione że mięso się klei do siebie w formę kuli, ale odkleja się od ręki. Na koniec kulę mięsa można parę razy
energicznie rzucić do michy. W połowie wyrabiania warto mięsa spróbować czy jest dobrze przyprawione. Choć nie należy
przesadzać bo w miarę późniejszego suszenia i dojrzewania smaki się jeszcze "zagęszczą".
Czas na formowanie. W zależności od rozmiaru gazy którą mamy lub indywidualnych preferencji można zrobić
kiełbaski różnych wielkości. Ja masę podzieliłem na trzy części. Wybrany kawałek masy uformowałem w ręku w kształt walca,
potem położyłem na arkuszu papieru do pieczenia i metodą znaną z formowania suszi zrobiłem kiełbaskę.
Warto ją dobrze ubić aby się nie rozpadała potem przy krojeniu.
W tym momencie można dodatkowo obtoczyć kiełbaskę w dodatkowej warstwie przypraw, mieszanka prażonych orzechów włoskich,
pistacji, grubo młotkowanego pieprzu i szczypty chili utworzy genialną "skórkę".
Teraz czas na zawinięcie każdej kiełbaski w płat gazy. Dwie, trzy warstwy wystarczą, bo musi do powierzchni mięska
dochodzić powietrze. Końcówki gazy zawiązałem sznurkiem wędliniarskim tak aby zachować ścisłość. Z jednej strony zrobiłem
pętelkę do wieszania. Powiesiłem w chłodnej, suchej i przewiewnej spiżarce. Teraz tylko trzeba zaczekać. Minimum tydzień choć
ja czekam dwa przed pierwszą próbą.
Podczas suszenia mogą się pojawiać białe plamy. Będzie to sól wychodząca z mięsa. Można ją usuwać przecierając szmatką
namoczoną w solance, trzeba tylko uważać bo w zbyt wilgotnych pomieszczeniach może pojawić się szaro zielona pleśń którą
należy bezzwłocznie i bezwarunkowo usunąć aby nie zniszczyła wędlinki.
I na zakończenie. Do masy można przed wyrabianiem dodać podprażonych orzechów włoskich, pistacji lub pinii.
Da to fajny efekt smakowy, acz proponuję pierw nauczyć się dobrze robić wersję podstawową
a teraz trzy salamki i schabik wisi i dojrzewa
Zaloguj się
Zarejestruj się
FAQ
Szukaj
- w Lidlu.
